Juhlat, osa 2: Vinkkejä täytekakkuihin

vinkit-täytekakkuihin

 

Täytekakut ovat usein juhliemme kahvipöytien keskipisteitä.  Marja- tai kinuskikakun leipominen omiin juhliin on melko helppoa.

Seuraavaksi käyn läpi täytekakun vaiheet alkaen siitä, milloin kakkupohja kannattaa paistaa tai leikata. Lisäksi listaan kakun työvaiheet, annan vinkkejä siihen kuinka simppeleillä keinoilla saat kakkusi näyttämään siistimmältä ja kerron kuinka konditorioissa hoidetaan täytekakkujen valmistus.

 


Milloin leipoa?

Aloitetaan siitä, että kakkupohja on vastapaistettuna useimmiten kostea, tahmea ja hyvin herkästi mureneva. Tämä pätee kaikkiin kakkuihin. Täytekakkujen leivonnan ensimmäinen (ja tärkein) sääntö on: Älä leikkaa vastapaistettua kakkupohjaa.

Kakkupohja on hyvä paistaa valmiiksi viimeistään kakun täyttämistä edeltävänä päivänä. Pohjan voi leipoa hyvissä ajoin. Täysin jäähtyneen kakkupohjan voi kääriä huolellisesti kelmuun tai voipaperiin ja pakastaa (sulatus muutaman tunnin ajan huoneenlämmössä) tai sen voi huolellisesti käärittynä säilyttää kylmässä jopa kolmen päivän verran ennen täyttöä.

Kylmä kakkupohja on huomattavasti helpompi leikata ja kestää paremmin käsittelyä rikkoutumatta.

 

Ehdotus aikatauluksi:

  • tiistai-torstai: leivo kakkupohja, kääri kelmuun ja säilytä kylmässä
  • perjantai: leikkaa kakkupohja, täytä, aseta kylmään tekeytymään
  • lauantai: koristele kakku juhlapäivän aamuna

 


Täytekakun työvaiheet

 

Täytekakun valmistus alkaa kakkupohjan leivonnasta:

  • Lue ohje kokonaan läpi
  • Mittaa raaka-aineet huolellisesti
  • Jos käytät kananmunia, lämmitä ne hieman kättä lämpimämmiksi vesihauteessa ennen vatkausta  ->vaahtoutuu kuohkeammaksi
  • Käytä ohjeessa annetun kokoista vuokaa, lämpötilaa ja paistoaikaa
  • Leikkaa kakkuvuoan pohjalle leivinpaperinen ympyrä vuoasta irroittamisen avuksi
  • Jos kakun pinta tummuu liiaksi, peitä se leivinpaperilla (tumman pinnan voi myös leikata pois)
  • Testaa kakun kypsyys kakun keskeltä tikulla koittaen, sillä keskusta kypsyy viimeisenä. Kun tikkuun ei tartu muruja, kakku on kypsä.

 

Perinteisen sokerikakkupohjan resepti tässä.

Kermaruusu-blogin video näyttää hienosti sokerikakkumassan valmistuksen työvaiheet. Linkki tässä.

 

Kakkupohjan leikkaaminen:

DSC_0066 (1024x391)

 

Leikkaa kakkupohja sahateräisellä veitsellä tai kakkusahalla.
Pitkäteräinen leipäveitsi soveltuu hyvin.

Leikkaa kakku sahaavin liikkein kakkupohjaa samalla pyörittäen. Pidä veitsi vaakasuorassa.
Voit asettaa kakun hieman pohjaa suuremmalle leivinpaperineliölle, mikä helpottaa kakun pyörittämistä leikatessa,jos sinulla ei ole pyörivää kakkualustaa eli hyrrää.
Toinen käsi käyttelee veistä ja toinen pidetään kakun päällä ja sillä käännetään kakkua. Jos olet oikeakätinen, käännä kakkua vastapäivään. Vasenkätiset kääntävät myötäpäivään.

Tässä on linkki videoon, jonka ensimmäiset kolme minuuttia antavat hyvän käsityksen siitä, kuinka kakku leikataan kerroksiin. Ainut minkä itse tekisin toisin on, että leikkaisin kakusta hatun pois ensin.
Zoebakes: How to cut and fill your cake

 

Kostuke:

Kakun kostutukseen riittää mainiosti pelkkä sokerivesi. Kostuke ei oikeasti maistu täytteiden ja kakkupohjan seasta, joten limppareiden ja mehujen käyttäminen ei ole tarpeen.

Valmista sokerivesi kiehauttamalla 20g sokeria + 50g vettä. Sekoita, jotta sokerikiteet liukenevat. Ota pois lämmöltä ja kaada sekaan 150g kylmää vettä. Säilytä jääkaapissa kannen alla ja käytä kylmänä.

 

 

Täyttäminen:

Kun kakkupohja on leikattu ja kostuke sekä täytteet ovat valmiit, voit täyttää kakun.

Tee näin:

  1. Aseta pohjalevy kakkupahville. Kostuta kevyesti -eritoten reunoista. Kosteus valuu alaspäin, joten älä läträä kostukkeella
  2. Levitä hilloa ohuelti ja sen päälle kerros kermatäytettä (tai vastaavaa). Levitä kermakerros tasaisesti.
  3. Nosta keskimmäinen kakkulevy paikoilleen. Painele kakkulevy kiinni kermakerrokseen. Kostuta.
  4. Levitä hillo ja kerma.
  5. Nosta päällimmäinen kakkulevy paikoilleen. Kostuta.
  6. Siisti kakun reunat käymällä ne läpi paletilla pyyhkien. Levitä kakun väleistä tursunneet kermat kakun kylkiin.
  7. Aseta kylmään tekeytymään yön ajaksi.

 

 

Koristelu:

Koristele kermakakku juhlapäivän aamuna, jos mahdollista. Silloin kakku on parhaimmillaan ja maistuu tuoreelta.

Jos teet marjakakun, asettele marjat kakun keskelle ensimmäisenä. Lisää sitten marjojen pintaan kiille, jos käytät. Hyytelösokeripaketin kyljessä oleva ohje toimii hyvin.

Vaahdota sen jälkeen koristeluun tarkoitettu kerma. Levitä kermaa ensin kakun kylkiin joko tyllan kanssa pursottaen tai paletilla/raapalla. Pursotetut kyljet ovat perinteinen vaihtoehto -moderni ilme syntyy suorilla, sileillä reunuksilla.
Viimeiseksi pursota ruusukereunus.

Kinuskikakussa kermareunat ja ruusukkeet pursotetaan ensin ja lopuksi lisätään kinuski kakun keskelle.

 

Kakun kuorruttamiseen kermalla löytyy Kermaruusu-blogista erinomaisen havainnollistava video. Linkki tässä.

 

Täytekakun säilyvyys

Valmis täytekakku on helposti pilaantuva tuote.  Täytekakku on hyvä syödä pois kahden päivän sisällä valmistumisesta. Erityistä huomiota on kiinnitettävä tarjollapitoaikoihin ja -lämpötiloihin. Pitkään pöydällä seissyttä ja lämmennyttä kakkua ei suositella enää syötäväksi kohonneen ruokamyrkytysriskin vuoksi.

Juhlat-sarjan ensimmäinen osa käsittelee juhlaruokien turvallista tarjoilua sekä säilytystä.

Mikäli juhlien kahvitteluaika on useiden tuntien mittainen, on suositeltavaa valmistaa useampi pieni kakku, joita nostellaan perättäin pöytään kuin yksi suuri, joka odottaa pöydällä koko tarjoilun keston.

Säilytä täytekakku jääkaapissa kakkukuvun tai kakkulaatikon suojassa vieraiden hajujen tai makujen tarttumisen ehkäisemiseksi.

 


 

Salaiset neuvot:

Näillä keinoilla saat kakkusi näyttämään siistimmältä ja ammattimaisemmalta.


Leikkaa kakusta aina hattu pois ja siisti reunat suoriksi!

Kakun hattu on siis se kumpu (tai lässähtäneellä kakulla ne korkeammat reunat), joka kakkuun usein muodostuu paiston aikana. Se kannattaa leikata pois. Sitä ei käytetä tavallisen täytekakun teossa (muotokakkuun sen voi vielä hyödyntääkin), vaan se on valitettava hukkapala.
Sama juttu reunojen kanssa. Jos käytät kakkuvuokaa, jonka reunat levenevät ulos- ja ylöspäin, kakkupohja pitää trimmata suoraksi.

Pystysuorat reunat täytekakussa antavat huomattavan ammattimaisen ilmeen kakulle ja vastaavasti trimmaamatta jätetyt aavistuksen vinot reunat taas kielivät kotikutoisuudesta.

 Jos laitat kakun päälle marjoja, tee se ennen kerman levittämistä.
Puolikkaat mansikat asetetaan leikkuupinta näkyviin ja pystyyn. Vaihtoehtoisesti voi muodostaa vaikka rykelmän mansikkalohkoista tai muista marjoista.
Mutta marjat ensin. Sitten tulee kiillekerros, jos sitä käyttää.
Kun marjat ja kiilteen laittaa ennen kermaa, mahdolliset kiilleloiskeet jäävät paremmin kerman alle piiloon.


Kinuskikakussa toimitaankin toisinpäin!

Jos teet kinuskikakkua, pursota kerma ensin ja lisää notkea (mutta ei kuuma!) kinuski kakun keskelle aloittaen reunoilta. Pursota kinuskia ensin kermareunusten vierelle ja etene siitä spiraalimaisesti kohti keskustaa.
Kinuskin alla on muuten hyvä olla kerros vaikka aprikoosihilloa tai muuta estämässä kinuskin imeytymistä kakkupohjaan.


Kun koristelet kakkua kermalla, aloita reunoista.

Tasaiset reunat teet vaikka näin:
Levitä kermaa valitsemallasi menetelmällä (esim pursotus tai paletti) kakun kylkiin tasaisesti. Ota sitten suorareunainen raappa ja pitäen raappaa pystysuorassa kakun kylkeä vasten, pyyhi sillä varovasti ylimääräiset kermat kakun kyljistä kakkua samalla pyörittäen. Kakkuhyrrä (pyörivä kakkualusta) on tähän erinomainen apuväline. Tämä työvaihe on helpompi, kun olet trimmannut kakun reunat pystysuoriksi.

Saman voi saada aikaan pystysuorassa pidetyllä paletilla, mutta siinä käsi on haastavassa kulmassa.
Jos haluat, voit viimeistellä kauniin kermapinnan kuumassa vedessä lämmitetyllä ja kuivaksipyyhityllä metallipaletilla silitellen. Vaatii harjoittelua, mutta pinnasta tulee todella kaunis ja siloinen.


Less is more!

Tämä pätee kermapursotusten määrään. Pidetään kakun pinnassa olevan kerman määrä kohtuudessa. Kukaan ei halua syödä kakkua, jonka pinnassa on kaksi senttiä pelkkää kermakerrosta joka suuntaan.
Tai no rehellisyyden nimissä tiedän yhden ystäväni, joka haluaisi, mutta kukaan muu ei halua. 😀


Älä makeuta kermaa.

Kakun täytteenä on yleensä hilloja ja ties mitä makeita, joten kermavaahto ei kaipaa itseensä enempää makeutta. Täytteen kermaan saa laittaa vähän makeutta, mutta koristeluun käytettävään ei yhtään.


Koristereunuksen pursotusten tulee olla tasassa kakun kylkien kanssa.

Ei saisi mennä reunan yli.

 


 

Kuinka homma hoidetaan leipomossa?

 

Leipomoissa ja konditorioissa täytekakkujen valmistus on jonkin verran erilaista kuin kotikeittiössä. Suurin syy on tuotantomäärissä, jotka keskikokoisessakin leipomossa voivat nousta yli sataan kakkuun per satsi.

Teollisuuskeittiössä kakun valmistus menee suurinpiirtein näin:

  1. Lado valmiiksi leikatut kakkupohjat pöydille. Erottele väli- ja päällikerrokset omiin kasoihinsa. Laita samankokoista kakkua aina ryhmään.  Aseta pohjat aivan pöydän reunaan ja tee tiiviit, rivit. Hukkatilaa ei saa jäädä.
  2. Laita kermaa pyörimään kermakoneeseen (kermanvaahdottajakone). Vahdi sitä samalla kun kostutat ja levität hilloa.
  3. Ota sokerivettä kauhaan (sellainen tuttu muovinen saunakuuppa) ja kostuta nopein liikkein sutien jokainen pohja. Etene pystyrivi kerrallaan.
  4. Annostele kauhasta paletilla hilloa kaikille pohjille. Etene pystyrivi kerrallaan.
  5. Levitä hillot reippaasti paletilla pohjille.
  6. Mausta kakunvälikerma. Monesti sekaan laitetaan hilloa ja vaniljakreemiä. Raappaa ei kannata käyttää -pelkällä kädellä on helpompi sekoittaa sekaisin.
  7. Annostele välikermaa kauhalla kakkupohjille.
  8. Levitä kermat paletilla ja aseta seuraava levy paikoilleen.
  9. Paina puhtaalla uunipellillä kakkulevyt napakasti paikoilleen riviryhmittäin.

    Toista sama ruljanssi, aseta kannet paikoilleen, eli päällimmäiset kakkulevyt, kostuta ne ja lopuksi jäljellä on enää pyöritys.

    Pyöritys viittaa kakkujen kylkien siistimiseen. Kakut käydään läpi yksitellen raapan kanssa ja väleistä tursunneet täytteet siloitellaan kakkujen kylkiin ja ylimääräiset raapataan pois.
    Kakut asetetaan yleensä leivinpaperoiduille pelleille, pinnakärryyn ja paikasta ja tekotavasta riippuen joko jääkaappiin tai pakastimeen.

 

Lopuksi kakut koristellaan vaaditulla tavalla. Leipomoissa täytekakkujen teko on siis yllättävän samankaltaista kuin kotonakin, mutta määrät ja työskentelynopeus ovat suuremmat. Tekemiseen kuitenkin harjaantuu ja lihasmuistiin tarttuvat parhaimmat paletinkäyttelykulmat ja pullasudinpyyhkäisykaaret. Samalla tavoin omassa keittiössäkin oppii tekemällä ja kokeilemalla.

 

Onnea kakuntekoon!

 


 

 

Lue myös:

 

 

Kakkuvuoan-koko    Turvallista-tarjottavaa    Kondiittorin ammatti

 

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s