Erityisruokavaliot pöydällä: Keliakia

keliakia

 

Pähkinänkuoressa ilmaistuna keliakiaa voi kuvata sairautena, jossa rukiin, vehnän ja ohran sisältämä gluteeni aiheuttaa ongelmia.

Keliakia on koko eliniän kestävä autoimmuunisairaus, jossa altistuminen gluteenille tuhoaa ohutsuolen suolinukkaa, kun keho hyökkää itseään vastaan. Oireiden kirjo on laaja ja vaihtelee henkilöstä toiseen. Oireina voivat olla erilaiset suoliston ongelmat, kuten kouristukset sekä ilmavaivat, iho-ongelmat, anemia sekä useat muut vaivat. Keliakia voi joissain tapauksissa olla myös oireeton.
Keliakiasta on olemassa myös harvinaisempi muoto, ihokeliakia.

Keliakiaa sairastaa arviolta 2% suomalaisista. Esiintyvyys vaihtelee hieman ympäri maailman. Keliakia on perinnöllinen sairaus, joten  riski sairastua kasvaa, mikäli suvussa esiintyy keliakiaa.

 

Keliaakikon ruokavalio

Keliaakikolle ongelmia aiheuttaa gluteeni, joka on vehnän, rukiin ja ohran sisältämä valkuaisaine.

Ruokavaliosta jätetään pois gluteenia sisältävät viljat ja joissakin tapauksissa myös kaura. Kaura saattaa aiheuttaa ongelmia osalle keliakiaa sairastavista, samoin kuin vehnätärkkelys. Kaikki kaura ei ole gluteenitonta, sillä viljelyvaiheessa tavallisen kauran sekaan on voinut joutua muiden viljojen jyviä. Puhutaan siis erikseen gluteenittomasta kaurasta, mikäli se on keliaakikolle sopivaa.

Myös maidon laktoosi aiheuttaa monille keliaakikoille ongelmia.

Nykyään gluteenittomia tuotteita on tarjolla jo sangen hyvin pienimmissäkin marketeissa ja ravintoloiden sekä kahviloiden tarjontakin paranee koko ajan.
Ruokavaliossa erityistä huomiota on kiinnitettävä riittävään kuidun saantiin, sillä monesti erityisesti valmistuotteissa jauhot on korvattu erilaisten tärkkelysten seoksilla.

 

Gluteenittomuus leivonnassa

Gluteenin uupuminen on haaste joidenkin leivonnaisten kohdalla. Tuotteet, joissa sitkoa ei kuulukaan esiintyä (keksit, kakut, piiraat noin mm.) on helppoa leipoa gluteenittomina vaihtamalla jauhot vaikka kaupan valmiiseen jauhoseokseen.  Pulla ja leipä ovat jo hankalampia, sillä sitkon puuttuminen voi olla vaikea kompensoida.

Vehnää ei sitkoa sisältävissä tuotteissa voi yksiselitteisesti korvata millään yhdellä jauholla vaan on käytettävä erilaisia aineksia mimikoimaan sen ominaisuuksia. Monesti esimerkiksi gluteenittomiin leipiin käytetään perunaa mehevöittämään ja sitomaan nestettä, ksantaania ja psylliumia luomaan elastisuutta ja muutaman erilaisen jauhon seosta tuomaan hyvää makua ja tekstuuria taikinaan. Gluteenittomat leipätaikinat ovat usein aika tahmaisia ja niiden muotoilu voi olla vaikeaa.

Yleisiä jauhoja ovat erilaiset tärkkelykset, kuten maissi, riisi, peruna ja tapioka. Hirssi, maissijauho (eri asia kuin tärkkelys), riisijauho, tattari, teff sekä gluteeniton kaurajauho ovat myös mainioita. Perunahiutaleet ja kasvissoseet lisäävät mehevyyttä.

Gluteenittomien leivonnaisten taikina tai massa on hyvä jättää hieman kosteammaksi kuin niin sanotun tavallisen tuotteen, sillä gluteenittomien leivonnaisten kuivuminen ja kovettuminen tapahtuu nopeammin. Tämä johtuu mm gluteenittomien jauhojen vehnää huonommista nesteenpidättämisominaisuuksista.

Myös paistolämpötilaa saattaa joutua alentamaan jonkin verran tuotteesta riippuen.

 

Gluteenittoman leivonnan apuaineet

Gluteenittoman leivonnan apuaineina käytetään monesti erityisesti ksantaania ja psylliumia. Ksantaani on bakteerikäymisellä sokeriliemestä valmistettua sakeuttamisainetta, joka parantaa leivonnaisten kasassapysymistä ja lisää pinnan rapeutta. Psyllium on jauhettua ratamokasvin siemenkuorta, joka toimii samaan tapaan kuin pellavansiemen. Se vispataan kuumaan veteen sekaisin ja annetaan turvota hyytelömäiseksi. Se lisää tuotteen mehevyyttä ja parantaa myös kasassapysymistä.

Psyllium on mahdollista korvata rouhituilla tai jauhetuilla pellavansiemenillä, joista valmistetaan samaan tyyliin hyytelöä taikinaan sekoitettavaksi.
Ksantaanin tilalle voi ajatella guarkumia tai joissain tilanteissa pektiiniä.

 

 

Yleisiä harhakäsityksiä

Ensimmäisenä ja tärkeimpänä on mainittava, että keliakiasta ei voi parantua. Toisekseen on tähdennettävä, että se ei ole allergia tai intoleranssi.

Keliaakikko ei voi ”huijata” ja syödä satunnaisesti gluteenia sisältäviä herkkuja, sillä usein jo muutaman leivänmurun kokoinen määrä gluteenia riittää laukaisemaan monasti kivuliasta ja ikävää oirehdintaa.

 


 

Lähteet:

Terveyskirjasto

Keliakialiitto

THL

 


 

Lue myös:

 

 

laktoosi-intoleranssi    Passion-marenkipiiras    gluteenittomat-mokkabebet

 

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

w

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s