Juhlat, osa 1: Turvallista tarjottavaa

Turvallista-tarjottavaa

 

Vuosi 2018 on Paha Kakku-blogissa juhlateemainen. Tarkoitus on julkaista juhliin ja niiden järjestämiseen liittyviä postauksia keskeisenä osana tämän vuoden sisältöä.

Tällä kertaa pohdin juhlien tarjottavien hygieenistä valmistamista ja tarjollapitoaikoja. Allerginen reaktio tai ruokamyrkytys eivät ole kenenkään mielestä ideaalisti sujuvien juhlien tapahtumalistalla. Vaikka riskejä ei ole mahdollista eliminoida sataprosenttisesti, terveellä järjenkäytöllä ja lämpötiloihin huomiota kiinnittämällä ruokailijoiden hyvä vointi on käytännössä taattu.

 


Juhlat, osa 1: Turvallista tarjottavaa

 

Juhlajärjestelyiden keskellä kiinnitetään usein paljon huomiota tarjottavien laatuun sekä määrään, mutta voileipäkakun makua tärkeämpää -tai vähintäänkin yhtä tärkeää- olisi pohtia elintarvikehygieniaa ja säilytyslämpötiloja.

Touko-kesäkuun vaihde lukuisine valmistujaisineen starttaa käyntiin suomalaisen suven ja juhlakauden. On lakkiaisia, rippiäisiä, nimiäisiä, häitä, juhannusjuhlia ja mökki-iltamia jokaiselle sormelle.

Kesän lämpö ja erityisesti juhlavastaanotoille tyypilliset pidemmät kahvitteluajat tuovat kuitenkin omat riskinsä juhlavieraiden hyvinvoinnille. Vieraita on kasapäin ja kuka tungoksessa enää muistaa, oliko jollakulla se hengenvaarallinen pähkinäallergia vai ei. Jotta ruokamyrkytys ei pilaisi kenenkään iloa tai erityisruokavalioista huolehtiminen ei tuottaisi tuskaa, keräsin kasaan tietopaketin turvallisten juhlatarjoilujen ABC:sta.

 

Allergiat ja ruokarajoitteet

 

Jokainen juhlien järjestäjä hoitaa asian omalla tavallaan, mutta on kohteliasta koittaa ottaa vieraiden erityisruokavalioita huomioon kohtuuden rajoissa. Kutsun yhteyteen on hyvä liittää RSVP-päivämäärän lisäksi pyyntö ilmoittaa allergioista tai muista ruokarajoitteista.

Tarjottavia valmistaessa on kiinnitettävä erityistä huomiota kontaminaation ehkäisemiseen. Leikkuulaudat, veitset, valmistusastiat ja työtasot ovat kaikki mahdollisia ristikontaminaation aiheuttajia. Ristikontaminaatio tarkoittaa käytännössä vaikka sitä, että leikkaa veitsellä ensin paprikaa ja samalla puhdistamattomalla veitsellä sitten kurkkua. Kurkku sisältää sen seurauksena paprikamehua ja voi näin aiheuttaa oireita paprika-allergiselle.

 

Kiinnitä erityistä huomiota työskentelyn järjestykseen, työvälineiden puhtauteen sekä odottamattomiin vaaranpaikkoihin, kuten jauhoiseen essuun tai pesemättömiin käsiin.

 

Älä hämmennä vegaanista voileipäkakkutäytettä lastalla, jolla on juuri sekoitettu kinkkutäytettä pesemättä sitä huolellisesti välissä.

Ota allergiat ja ruokarajoitteet vakavasti. Lieväkin allergiaoire pilaa juhlailon vierailta.
Älä myöskään pahastu, mikäli vakavasti allerginen tai esimerkiksi keliakiaa sairastava vieras ei halua nauttia heitä varten valmistamistasi leivonnaisista. Hengenvaaralliset tai erityisen rajut oireet saavat kenet tahansa varovaisiksi ja oma terveys sekä hyvinvointi on pidettävä ykkössijalla.
Jos siis vieraasi ei uskalla maistaa gluteenittomia kakkujasi, älä tee asiasta numeroa.

Jos tiedät esimerkiksi kala-allergisen saavan oireita myös samassa tilassa olevista kalaa sisältävistä elintarvikkeista (esim graavikala, lohivoileipäkakku), on kohteliasta jättää kalatuotteet tarjoilupöydästä kokonaan pois.

 

 

Kylmäketju ja säilytyslämpötilat

 

Kylmäketjun katkeamattomuus on eriarvoisen tärkeä asia huolehtia. Pakasteiden ei saa antaa sulaa tai jääkaappilämpöisten tuotteiden lämmetä.

Helposti pilaantuvia elintarvikkeita, kuten lihaa, kalaa, pilkottuja vihanneksia tai vaikka täytekakkua ei pidä ostaa tai valmistaa liian aikaisin ennen juhlapäivää.

Säilytyslämpötila enintään +3 °C

  • tuore kala
  • tyhjiöpakatut kylmäsavu- ja graavisuolatut kalat
  • mäti
  • tuore liha

Säilytyslämpötila enintään  +6 °C

  • muut kalavalmisteet, kuten lämminsavukala
  • maitovalmisteet
  • voi, margariini

Säilytyslämpötila +10 ºC – +14 ºC

  • ruokaöljy
  • leipä ja viljavalmisteet (tai huoneenlämmössä)

Säilytys huoneenlämmössä

  • avaamattomat säilykkeet
  • avaamattomat iskukuumennetut maitovalmisteet
  • sokeri, hunaja, siirappi
  • kuivat elintarvikkeet

 

 

Tarjollaoloaikojen suositukset

 

Ruokamyrkytyksiä aiheuttavat mikrobit voivat lisääntyä ruoassa salakavalasti vaarallisiin pitoisuuksiin ilman, että ruoassa tapahtuisi mitään aistinvaraisesti havaittavia muutoksia. Tarjolla oleva ruoka voi siis näyttää, haista ja maistua kunnossa olevalta, mutta silti olla pilalla.

Tärkeintä on estää mikrobeille otollisten olosuhteiden syntyminen. Hokema: ”kuumat kuumina, kylmät kylminä” liittyy juuri tähän tilanteeseen. Kylminä tarjoiltavat ruoat, kuten voileipäkakut, täytekakut, graavikalat ynnä muut vastaavat kuuluu pitää koko tarjoilun ajan kylminä ja vastaavasti kuumat ruoat kuumina.

Mikrobeille otollisimmat olosuhteet syntyvät, kun on kosteutta, ravintoa, sopiva happamuus sekä lämpötila useimmiten +6 ja +60°C asteen väliltä.

Nosta kylmänä tarjoiltavat ruoat juuri ennen tarjoilua pöytään. Jos tarjoiluaika on pitkä, käytä kuuma- ja kylmäalustoja varmistamaan oikea tarjoilulämpötila. Tuo ruokia tarjolle pienemmissä erissä sitä mukaa kun niitä kuluu. On esimerkiksi järkevämpää pidemmissä juhlissa valmistaa tarjolla useita pienempiä kakkuja kuin yksi suuri kakku, joka seisoo pöydällä lämpenemässä useita tunteja.

Heitä tarjoilusta jäljelle jääneet, huoneenlämmössä lämmenneet elintarvikkeet pois. Älä jäähdytä ja tarjoile niitä uudelleen. Tämä koskee erityisesti kahvimaitoja ja täytekakkua.

Ruoat, joita on säilytetty pitkään (yli 2 tuntia) vaaravyöhykelämpötilassa (+6 — +60 °C), voivat sisältää bakteerien muodostamia myrkkyjä. Myrkyt eivät tuhoudu edes ruokien huolellisella uudelleen kuumentamisella, vaikka bakteerit itsessään tuhoutuisivatkin. Heitä tällaiset ruoat pois.

 

Tarjollelaitosta

 

Aseta erityisruokavaliotuotteet mieluiten omalle pöydälleen erilleen muista tarjottavista. Mikäli tämä ei ole mahdollista, aseta erityisruokavaliotuotteet tavallisten tuotteiden taakse ja korkeammalle, jotta niihin ei lentelisi muruja tai palasia. Muista erilliset ottimet!
Voit myös peittää esim. gluteenittomat ruoat kuvulla, mikäli lähellä on tarjolla jotain gluteenia sisältävää.

Ohjeista vieraita tarvittaessa, jotta erityisruokavaliotuotteiden sekaan ei päädy muruja muista tarjoiluista. Esimerkiksi gluteeniton levite ei päädy vehnäleivän voiteluun.

Säilytä elintarvikepakkausten etiketit tai ainesosaluettelot, jotta niiden sisällöt on mahdollista tarvittaessa tarkistaa. Tai kirjoita ainesosaluettelot ylös lapulle.

Merkitse erityisruokavaliotuotteet selkeästi -varsinkin mikäli vieraita on enemmän.

 


 

Lähteet:

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/kasittely-ja-sailyttaminen/lampotila/

https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/lupa-kokata-elintarvikehygienian-perusteet

https://www.martat.fi/marttakoulu/kodin-juhlat/juhlaruokaa-turvallisesti/

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/kasittely-ja-sailyttaminen/lampotila/tietoa-sailytysajoista/

 


 

Lue myös:

 

 

3 menua rennot    Kondiittorin ammatti     3 menua valmistujaisiin: modernit juhlat

 

Yksi kommentti artikkeliin ”Juhlat, osa 1: Turvallista tarjottavaa

  1. Paluuviite: Juhlat, osa 2: Vinkkejä täytekakkuihin | Paha Kakku

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

w

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s